Nem a legegyszerűbb összeállítás, de szeretek ilyesmivel pepecselni. Kigondolással, tervezgetéssel, rajzolgatással és receptnézegetéssel együtt összesen 2 nap alatt készült el, de reprodukálni már nem lenne ilyen időigényes. Amíg össze nem állt a végleges desszert egyáltalán nem voltam benne biztos, hogy harmonizálni fognak-e az ízek és nem lesz-e valamelyik elem túl karakteres. Aztán végül minden klappolt szerencsére. Minden íz felismerhető külön -külön, de együtt is tök jól kijönnek.
A gesztenyemousse már egy ideje a fejemben volt. Semmiképpen nem akartam gyári masszából készíteni, hogy igazán büszke lehessek magamra és kellett bele valami extra, hogy ne csak habos gesztenyepüré legyen. Így került bele a tonkabab. A tonkabab egy fekete mandulának kinéző fűszer, a legfinomabb illattal a földkerekségen! Dél- Amerikából származik és elvileg érezhető benne keserűmandula, vanília, szegfűszeg, ánizs és dohány aroma is. Csomó országban be van tiltva, ugyanaz a játék ezzel is, mint anno a mákkal. Persze nagyon drága, egy kis doboz kb. 2500 forint. A Perc utcai Culinarisban lehet kapni. Már hónapok óta őrizgetem a saját dobozomat, és bár legszívesebben mindenbe tennék belőle, a legtöbb édesség egyszerűen nem érdemli meg. A tonkababos gesztenyemousse magában is nagyon jó desszert lett.
A prototípuson még a mousset is csokiba mártottam (Fagyis kanállal megformáztam és lefagyasztottam a félgömböket), de ez már kicsit túlzás volt, magában finomabb.
A narancskrémes csokis süti is régi tervem. Kedvenc kombináció azóta, hogy egyszer kaptam egy doboz ilyet.
Narancs alakú, igazi csokinarancs gerezdekkel!
Nem akartam tejszín alapú narancskrémet, azt szerettem volna, ha nagyon erősen narancs ízű a töltelék, ezért frissen facsart gyümölcsléből főztem pudingot. Hajlamos vagyok túlzásokba esni, de nem tudtam ellenállni, hogy a csokimázat, ne narancsos étcsokiból készítsem. (Cóte d’Or). Ez is finom magában.
Hozzávalók a tonkababos gesztenyehabhoz:
4 zselatinlap
250 g hámozott sült gesztenye (héját vágjuk be keresztbe és süssük meg)
2-3 evőkanál tej
2-3 evőkanál tej
3, 5 dl habtejszín
80 g cukor
2 evőkanál víz
3 tojásfehérje
1/1,5 tonkabab
Elkészítés:
A zselatinlapokat áztassuk be hideg vízbe 20 percre.
A sült gesztenyét 2-3 evőkanál tejjel pürésítsük turmixgépben, vagy botmixerrel. Nem elég ledarálni, tényleg pürésítsük krémesre.
A cukrot forraljuk fel a vízzel egy lábosban, majd kis lángon főzzük, amíg 110 fokos szirupot nem kapunk. Én elhagytam a cukorhőmérőmet közvetlenül azután, hogy megkaptam, ezért nem tudtam pontosan mérni viszont van hozzá egy trükk, ami segít. Ha a fém habverő végén lévő kis hurokkal a cukorszirupból buborékot tudunk fújni (mint a szappanbuborék fújás) és a földre érkező buborék csattan, ha rálépünk, akkor jó a szirup. Elég a buborékfújást kipróbálni, a taposás nem kötelező :-)
Miközben a cukor fő, verjük fel a tojásfehérjéket kemény habbá. Amikor a szirup elkészült, öntsük a habhoz, miközben továbbra is folyamatosan keverjük. Folytassuk a keverést addig, amíg a tál ki nem hűl, ez kb 5-10 perc.
Az áztatott zselatint halásszuk ki a vízből és lábosban, vagy mikróban olvasszuk fel, majd keverjük a gesztenyepüréhez.
A gesztenyepürét és a fehérjét forgassuk össze.
Reszeljük bele a tonkababot.
A habtejszínt verjük fel „majdnem kemény habbá”. Azt tanultam, hogy mousseokhoz nem szabad teljesen keményre verni, hogy egyenletesen homogénre lehessen keverni a krémmel. A hab egy harmadát keverjük bele a gesztenyés krémbe, hogy fellazítsuk. A maradék habot így már bele tudjuk óvatosan forgatni, úgy, hogy ne törjön nagyon össze.
A kész habot tegyük hűtőbe.
Hozzávalók a narancskrémhez.
5 dl frissen facsart narancslé
2 narancs lereszelt héja
60 g (másfél tasak) vaníliás pudingpor
3 evőkanál cukor.
Elkészítés:
A pudingport és a cukrot keverjük csomómentesre 1 dl narancslével.
A maradék 4 dl narancslevet egy lábosban forraljuk fel a reszelt narancshéjjal.
Keverjük a felforrt narancsléhez a pudingporos keveréket, és kis lángon sűrítsük be amennyire tudjuk.
Ha nagyon összeáll, használat előtt elektromos habverővel keverjük át.
Hozzávalók a piskótához:
9 tojás
225 g porcukor
75 g cukrozatlan kakaópor
egy csipet só.
Elkészítés:
A sütőt melegítsük elő 180 fokra.
A tojásokat válasszuk szét, a sárgáját verjük a cukor ¾ részével fehéredésig. A tojássárgája ilyenkor sűrűbb lesz és kivilágosodik.
Keverjük a kifehéredett tojássárgájához a kakaót és a sót.
A fehérjéből és a maradék cukorból verjünk kemény habot, majd forgassuk a kakaós keverékhez. (Első lépésben a harmadával elkeverve lazítsuk fel a krémet, majd óvatosabban forgassuk bele a maradékot)
Öntsük a tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe és az előmelegített sütőben, süssük kb 30-35 perc alatt készre. Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e. Ha hústűt szúrunk a tésztába és azt tisztán húzzuk ki, a süti megsült.
Én vastagabb piskótát sütöttem, félbevágta. és abból vágtam ki kis szeleteket, körlapokat. Lehet egyből vékony piskótát is sütni.
Töltés: Én habzsákkal töltöttem. Ha igazán szép széleket szeretnénk, a kerek lapokat tegyük vissza a kivágóformába abba nyomjuk a krémet, lapogassuk rá a tetejét és úgy húzzuk le a formát róla. A szeletekhez nem volt formám, nem is lettek olyan szépek.
Csokimáz: étcsoki és vaj összeolvasztva
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése